sábado, 17 de março de 2012

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Lições à mesa indiana (5)


Lição 5:


A culinária indiana pode não ser extraordinária, mas sejamos justos: é boa e  farta; além de muito barata. À mesa indiana, arroz, trigo, batata, couve-flor, abóbora, ervilha, grão-de-bico, lentilha, berinjela, são muito utilizados. Tradicionalmente, a comida é preparada em potes de barro – os haandi – atualmente substituídos por cumbucas arredondadas - chamadas Kadai - de aço por dentro, de cobre por fora - o cobre sendo melhor condutor de calor, impede que o alimento queime no interior: palavra de chef indiano. A comida costuma vir à mesa em cumbucas de aço: para comer, utilizam-se pratos de louça, ao estilo ocidental, ou grandes bandejas metálicas, ao estilo indiano. O arroz, alimento básico, tem muitas formas de preparo, sendo três muito comuns: simples, cozido à vapor (steamed rice), em geral graúdo, soltinho e muito apetitoso; frito com cominho (cumin fried rice); cozido com manteiga, alguns legumes (ervilha, lentilha), nozes, castanha de caju, açafrão e outras especiarias: é o chamado arroz pulao ou pilaf. Seja da forma que for, o basmati – variedade de arroz cultivado na India, grão longo, muito aromático – é absolutamente imbatível, a santidade do arroz presente à mesa: de se comer rezando. O paneer é um queijo fresco muito tradicional, tipo cottage, fabricado com leite de vaca, cuja textura é muito semelhante a do tofu: é bastante utilizado na preparação de saladas e pratos quentes com curries e outros molhos.

Como entrada, os cardápios costumam oferecer cremes de tomate, cogumelo, legumes, milho verde (sweet corn) e sopa de minestrone. Sempre os mesmos sabores. O engraçado é que - comprovação própria - as sopas de pacotinho encontradas no bazar tem exatamente o mesmo gosto da dos restaurantes: vai saber quem copia quem. Em geral, pedimos uma entrada, uma porção de arroz, mais uma ou duas de outro prato, e pão: dá com fartura para dois. Para quem não quer se arriscar nas searas flamejantes da pimenta, é aconselhável pedir e frisar: please sir, no spicy, please! Com jeitinho, a comida vem condimentada na dose certa e todo mundo fica feliz. Como em time que está ganhando não se mexe, fazemos a mesma escalação - uma pequena alteração aqui, outra ali - ao sabor do apetite ou da curiosidade: arroz branco (steamed rice), legumes variados com molho (mixed vegetables), pão indiano puro (plain naan) - feito na hora, quentinho, uma delícia! – iogurte (curd) e lassi para complementar.

Aos carnívoros inveterados, nada de pânico: muitos restaurantes - sobretudo nas localidades onde a população muçulmana é expressiva - propõem carne de boi, cordeiro, frango e peixe. Porco não entra: Allah proíbe. Que ninguém se iluda: açougue na Índia não vimos nenhum. Os hindus que comem carne, quando o fazem, optam pela de frango, cordeiro ou peixe, nunca a bovina. O tandoori, com sua cor tipicamente vermelha, é uma das iguarias indianas mais famosas e populares: frango ou peixe marinado em iogurte, temperado com garam masala, alho, gengibre, cominho, pimenta caiena, pó de pimentão vermelho (que dá cor ao prato) e outras especiarias, dependendo da receita; depois, é assado dentro do tandoor, tradicional forno de barro enterrado no chão. O modo de preparação é totalmente artesanal: o tandoor vai sendo aquecido com brasas durante algumas horas até que a temperatura seja suficientemente elevada para que, uma vez o fogo apagado, o alimento seja introduzido, geralmente num espeto, até assar. Na falta de tandoor – modernidade obriga - o tandoori é feito numa grelha comum. O mesmo princípio é utilizado para preparar o naan. Há um outro prato chamado biryani, à base de arroz: pode ser feito com frango, cordeiro ou legumes. Mas de todos, o nosso favorito – de longe – é uma pérola da culinária indiana chamada fish tikka: filé de peixe marinado - com iogurte, limão, gengibre, cominho, tamarindo, coentro, páprica, hortelã, óleo, cebola, alho, sal, pimenta vermelha - cortado em pequenos pedaços, assado no forno em forma de espetinhos. Uma verdadeira delícia. E uma lástima quando não consta no menu.


Kadai, panela indiana: aço por dentro, cobre por fora

Arroz basmati ao cominho
Restaurante em Mumbai: arroz branco, fish tikka, legumes e pão

Tandoor, forno tradicional

Frango tandoori

Banca de comida na rua em Mumbai


Bandejas metálicas à moda indiana

2 comentários:

Anônimo disse...

Awesome! I loved the wedding and all the drums.....they had a great beat and you could dance to it (pop culture reference)!

I didn't know y'all drove on the opposite side of the road.....and it was strange to see the cars and all the livestock on the roads.

And the food forums.....I am so starving for Bombay!

Anônimo disse...

Yeah , walking on the other side of the road came from Queen ...